Uvod v postopek pridelave vina
Včasih je bil postopek pridelave vina na zelo nizkem nivoju. Rezultat tega je bilo zelo nekvalitetno vino, ki včasih niti ni spominjalo na vino ampak bolj na neko oksidirano in ciknjeno brozgo. Danes temu ni več tako in si ne moremo niti predstavljati, da bi kaj takega, kar se je včasih pilo na veliko, lahko sploh poskusil. Danes pridelujemo in seveda tudi pijemo le bolj ali manj kvalitetna vina, nikakor pa ne zanič vina.
Sam sem pričel z vinogradništvom in kletarjenjem že zelo zgodaj, tako da imam za sabo kar nekaj izkušenj. Prvi koraki so bili seveda dokaj negotovi, do danes pa pa sem si nabral dovolj izkušenj, da pravilni postopek pridelave vina lahko predstavim bralcem teh strani.
Vino se prideluje in pije že tisoče let in v bistvu ni nikakršna vesoljska znanost. Vinarstvo je omenjeno že v nekaterih mezopotamskih besedilih –
hieroglifih – kjer so opisane podrobnosti kako fermentirati sok iz grozdja. Očitno smo ta postopek poznali že dolgo pred tem, ko smo odkrili pisavo. Izkazalo se je, da se medtem, ko grozdje raste na njem naselijo kvasovke. Vse kar je v bistvu treba storiti je to, da zmeljemo grozdje in pridobljeno maso izpostavimo dovolj visoki temperaturi. Na ta način bo sok fermentiral.
Kvasovke
Seveda pa vse vrste kvasovk, ki jih najdemo na grozdju niso take vrste, da naredijo pitna vina, primerna za degustacijo. Skozi leta so zato vinarji razvili več različnih sevov in sort kvasovk. Te kvasovke so vsaka posebej namenjene temu, kar želimo pridobiti iz grozdnega ali sadnega soka. Različne kvasovke lahko kupite v lokalnih trgovinah, lahko pa jih seveda naročite tudi preko interneta. Ena od boljših izbir so kvasovke EC-1118. Značilnosti fermentacije z ES-1118 – izredno nizka proizvodnjo pene, hlapnih kislin in vodikovega sulfida (H2S) – zato je ta sev odlična izbira. Ta sev fermentira v širokem temperaturnem območju, od 10 ° do 30 ° C (50 ° do 86 ° F) in ima visoko tolerance na alkohol. Dobra flokulacija s kompaktnimi drožmi in relativno nevtralen okus in aroma so tudi lastnosti ES-1118, ki izstopajo. Sev ES-1118 je primeren za vse vrste vin, vključno peneča vina in pozne trgatve. Lahko se uporablja tudi za ponovni zagon fermentacije.
Sladkor
Vsebnost sladkorja lahko merimo naprimer z refraktometrom ali pa hidrometrom.V grozdju, ki je pobrano ravno v pravem času, je polno naravnega sladkorja. Dovolj zrelo grozdje ni potrebbno dosladkati, ker ima dovolj svojega sladkorja. Grozdje, ki ga kupite v trgovini, ponavadi nima dovolj sladkorja, ker ga pobirajo še nezrelega. Takemu grozdju je torej potrebno dodati veliko sladkorja. Tudi sicer je lahko kakovost takega grozdja vprašljiva. V kolikor pa kupujete sok, kot osnovo za vino, pazite na to, da sok ni konzerviran. Konzervansi namreč zavirajo fermentacijo in jih zato tudi dodajajo v sokove.
Potrpežljivost
Potrpežljivost je vrlina, ki je še posebej primerna pri postopku pridelave vina. Da nastane dobro vino so potrebni meseci. Ne nekaj dni ali tednov ampak meseci. Potrpežljivost je potrebna pri fermentaciji, pri pretakanju, pri flaširanju in seveda pri staranju vina. Seveda lahko naredite nekaj na hitro, vendar tako vino ne bo nikoli dobro. Celo pretok je potrebno izvajati počasi, kot pač narekuje postopek. Včasih je sicer prevladovalo mnenje, da se mora vino čim manj izpostavljati zraku. Spomnim se, da sem včasih pretakal prav panično na hitro, češ da mi vino be bo oksidiralo. Danes vem, da zrak v pravih merah, ni nikakršen sovražnik vina in ni potrebne nikakršne panike pri pretakanju.
Planiranje in priprava.
Izredno pomembni dve besedi in to še posebej, ko govorimo o postopku pridelave vina. Razmisliti morate o vsem kar potrebujete. Vse morate nabaviti oziroma pripraviti v naprej. Na ta način vas ne bo sredi postopka presenetilo dejstvo, da nimate nečesa, kar v tistem momentu nujno potrebujete. Prav tako morate predvideti kje boste vse skupaj počeli. Manjše količine sicer lahko pripravite tudi v kuhinji vendar vam močno priporočam, da tega ne počnete. Poseben prostor za tovrstno dejavnost je zelo priporočljiv, če ne celo nujen. Zidanica je sicer razkošje, je pa to najboljša rešitev, če želimo kletarjenje združiti z zabavo.
Zberite kar potrebujete
Preden oberete ali kupite grozdje, pripravite vse kar potrebujete. To vključuje tudi zamaške, steklenice in pripomoček za zapiranje steklenic, če boste vino stekleničili . Prav tako vključuje cevi za pretakanje, kemikalije, ter posodo za primarno in sekundarno fermentacijo in seveda vrelne vehe.
Preberite in ponovno preberite navodila za postopek pridelave vina, da prav ničesar ne pozabite. Slabo se vam namreč piše, če začnete s postopkom in ugotovite, da vam manjka žveplo v kakršnikoli obliki, ki je nujno v postopku pridelave vina in sicer zaradi dezinfekcije. Pri tem pa naj bo to še Nedelja popoldne. Žveplo namreč prepreči razvoj negativnih kvasovk in omogoča, da se samostojno razvijejo le zaželene.
Čistoča
Vedeti morate, da je toplo in sladko okolje, ki je značilno za mošt, idealno gojišče za razne bakterije, ki lahko povzročijo neželene procese pri fermentaciji. Mi seveda želimo ohraniti le tiste bakterije in mikrobe, ki so v procesu fermentacije zaželeni zaradi pozitivnega učinka na celotni proces. Sigurno si ne želimo ustvariti okolje kjer imajo razni mikrobi svojo veselico. Prav zato je čistoča izrednega pomena pri celotnem postopku. Očistiti morate prav vse kar pride v stik z moštom. Pod vse razumemo, tako samo okolje kjer to počnemo, kot tudi orodje, ki ga pri tem uporabljamo. Lahko, da imate čisto žlico, vendar jo boste umazali takoj, ko jo položite na umazano mizo. Zato naj še enkrat poudarim, da naj bo čisto celotno okolje kjer nastaja vino. V primeru da bo vse čisto vam lahko zagotavljam, da ste na pravi poti. Ob tem naj opozorim, da čiščenje zgolj z vodo ne zadošča. Nujno je potrebno uporabiti čistilno sredstvo, ki uniči prisotne bakterije. Sredstva na osnovi sulfitov so pri tem najbolj učinkovita.
Vendar pa:
Tudi če niste še nikoli poskusili narediti vina doma, ni panike, ker to niti ni tako težko, kot se vam morda zdi na prvi pogled. Vsekakor vam za to ni potrebno osvojiti vso ‘znanost’, ki je značilna za velike komercialne vinarske organizacije razen seveda, če si to želite. Z vami bom poskusil podeliti osnovno znanje, ki je potrebno, da pridelamo popolnoma zadovoljivo vino na katerega boste lahko ponosni.
Za izdelavo svojega vina seveda lahko uporabite grozdje, ni pa to absolutno nujno. Lahko si kupite tudi komplete za izdelavo vina kar vam bistveno olajša delo. Tukaj se bomo držali principa pridelave vina iz grozdja. Pa pričnimo najprej z osnovnim seznamom opreme, ki jo potrebujete za začetek, če se boste lotili izdelave na osnovi grozdja.
-
- Veliko najlon vrečko s fino mrežico
- Vedro s pokrovom
- Gaza
- Hidrometer in preizkusno cilindrično posodo
- Termometer
- Komplet za testiranje kisline
- Čisto, prilagodljivo plastično cev
- Dve plastični posodi
- Fermentacijske vrelne vehe
- Vinske steklenice
- Zamaški za steklenice
- Ročni zapiralec zamaškov
Obstajajo štiri glavne faze za domačo pridelavo vina – iz grozdja ali drugega sadja, in ne iz kompletov!. Vsak zase je zelo pomembna
- Pridelovanje grozdja
- Stiskanje grozdja
- Analiza mošta in fermentacija
- Nega vina pred in po polnjenju v steklenice
1. Pridelovanje grozdja
Preverjanje kakovosti grozdja
Prepričajte se, da je grozdje čisto, brez bolezni in mrčesa. Uporabljajte samo zrelo grozdje, saj vse pomankljivosti v tej fazi na dolgi rok, vplivajo na kakovost vina. Če želite preveriti zrelost, izberite nekaj grozdja, ga stisnite in nato izmerite vsebnost sladkorja, bodisi z refraktometrom ali aerometrom.
Potem ko je vaše grozdje zrelo in pripravljeno za obiranje, nastopi tud čas za pecljanje in prešanje. Oba procesa sta tehnično nujna samo za izdelavo rdečega vina. Grozdje za belo vino v bistvu niti ni potrebno pecljati. Opis obeh metod je naslednji:
za bela vina – grozdje se torej lahko preša skupaj s peclji. Glede na to, da proces prešanja ne traja dolgo, tanini ne morejo pretirano ekstrahirati. Vsekakor pa se lahko držite metode pecljanja, če ste tako navajeni. Lahko le opozorim, da lahko z pecljalnikom, ki poškoduje tudi peclje, zadevo le poslabšate. Po stiskanju pa je potrebno mošt čim hitreje pretočiti v posodo za fermentacijo, da preprečimo oksidacijo.
za rdeča vina – barva rdečega vina se ekstrahira iz grozdnih kožic, torej je najprej potrebno odstraniti peclje. Nato sledi proces fermentacije in sicer v za to pripravljenih primernih čistih posodah, da lahko mošt fermentira skupaj s kožicami. S potapljanjem grozdja nekajkrat na dan zagotovimo, da so vse grozdne jagode v stiku z moštom, kar zagotovi boljšo extrakcijo barve.
Mimogrede naj povem, da obstaja pa tudi mnogo vrst vina, ki ni nujno iz grozdja. Kakšna vina torej še poznamo?
Sadna vina: iz maline, borovnice, jagode, grozdja
Vina iz suhega sadja: ribez, marelice,
Kompot vina: bezeg, slive, rozine, jabolka
Vina iz korenovk: pastinak, krompir, sladkorna pesa
Cvetna vina: detelja, regrat, bezeg-cvet
Priljubljeni recepti: korenjev viski, Westcott žganja, belo vino, oranžno vino, breskovo žganje, ingver vino, in še veliko več!
Nujno potrebne naprave pri proizvodnji vina so torej pecljalnik in preša. Treba je najti dobro prešo, ki ni predraga vendar bo vseeno hitro in učinkovito opravila svoje delo. Poleg stiskanja grozdja (ali drugo sadje), naj bi zagotovila tudi dobro ločevanje usedlin od samega soka, da imamo čisto osnovo za fermentacijo. Preše se lahko razlikujejo po velikosti, od zelo majhnih ročnih stiskalnic pa vse do velikih, v celoti avtomatiziranih , ki jih uporabljajo v specializiranih velikih kleteh kjer je to pač smiselno in ekonomično.