*
March 7 2016

Napake vina in kako jih odpravimo

*

DRUŠTVO VINOGRADNIKOV
VINJI VRH-BELA CERKEV
BELA CERKEV 19
8220 ŠMARJEŠKE TOPLICE

Spoštovani vinogradnik!

Društvo vinogradnikov Vinji Vrh-Bela Cerkev je s ciljem izboljševanja kvalitete vin je letos ponovno organiziralo društveno ocenjevanje vin. Oddane vzorce vin je ocenjevala petčlanska strokovna komisija, katero je vodil predsednik, g. Jože Simončič enolog Kartuzije Pleterje. Vinski letnik 2015 je za kletarjenje očitno izredno zahteven, zato se pojavljajo kljub skrbnemu negovanju nekatere napake, ki se jih da v veliki meri še vedno odpraviti.

Pri vaših oddanih vzorcih, je ocenjevalna komisija ugotovila različne napake zaradi katerih je bil vaš vzorec žal lahko izločen. Za odpravo napake vam glede na tip napake svetujemo naslednje:

Vzrok izločitve: H2S – boekser – žveplec

Odprava napake: Vonj po gnilih jajcih ali kuhani zelenjavi ali po zažganem. Lažjo obliko napake lahko odpravimo z zračnim pretokom, ob primerni vsebnosti prostega SO2. Močnejšo napako odpravimo z dodatkom CuSO4 (bakrov sulfat), max. 1g na 100 l vina. Najboljše je, da se vzorec vina odnese v najbližji enološki laboratorij, kjer se na podlagi pred poskusa določi količina CuSO4 na 100 l vina. Po dodatku bakrovega sulfata v vino je potreben zračni pretok in vino ustrezno dožveplati. Prosti SO2 min. 20mg/l za rdeča in 25 mg/l za bela vina.

Vzrok izločitve : oksidacija

Nastane ob neupoštevanju osnovnih kletarskih pravil, prazen prostor v sodu ali cisterni, premalo žvepla. Delno napako odpravimo z močnim žveplanjem, 1 dcl 5-6% žveplaste kisline na 100 litrov vina, ob predhodni kemični analizi. Prazen prostor v posodi je potrebno odpraviti. Po nekaj dneh je potrebno kontrolirati vsebnost prostega žvepla in po potrebi dožveplati, da bo vsebnost prostega žvepla pri belem vinu 25 mg/l in rdečem 20 mg/l. Pri hujših oblikah oksidacije se je potrebno posluževati enoloških sredstev (aktivno oglje, PVPP), ob predhodnem poskusu v malem.

Vzrok izločitve: cik

Je bolezensko stanje vina, ki ga povzročajo mikroorganizmi (ocetno kislinske bakterije, divje kvasovke…). Odprava cika je nemogoča. Bolezen lahko le delno omilimo oz. obdržimo na obstoječem stanju z ustreznim žveplanjem, tako da vsebnost prostega SO2 ne pade pod 25 mg/l. Preprečiti moramo vsak dostop zraka.

Vzrok izločitve: okus po plesni

Vzrok napake je delovanje zelene čopast plesni (Penicilium glaucum), kar je posledica slabih higienskih razmer v kleti ali slabega kletarjenja. Napako odpravimo z dodatkom aktivnega oglja, pretokom in rezanjem z drugim vinom. Po opravljenih aktivnostih, najboljše, da se vzorec vina odnese v najbližji enološki laboratorij, kjer se preveri stanje vina.

Vzrok izločitve : prevelika vsebnost žvepla

Vzrok napake je napačno žveplanje vina. Napako odpravimo z močnim zračnim pretokom vina. Po takem pretoku vino odnesemo v analizo, v ustrezen enološki laboratorij, kjer preverijo količino prostega žvepla. V kolikor analiza ponovno pokaže preveliko vsebnost žvepla, zračni pretok ponovimo.



1) Avtorske pravice © 2017. Vse pravice pridržane.

Posted March 7, 2016 by admin in category "Uncategorized

2 COMMENTS :

  1. By Venceslav Peršič on

    Imam 300 litrov Shardoneja po zaužitju pusti grenak okus.Svetujte mi kako odpraviti
    grenak okus.

    Reply
    1. By admin (Post author) on

      Pozdravljeni,
      Najprej naj povem, da na to vprašanje odgovarjam kot urejevalec te strani in hkrati tudi vinogradnik ter kletar. Odgovor torej ni odgovor društva, ker se s svetovanjem na ta način ne ukvarjamo.

      Grenkoba je v vinu dokaj neobičajna. Je pa to lahko posledica snovi, ki izhajajo iz pecljev in listov, če so bili prisotni v času fermentacije. V grozdnih semenih so tudi grenke spojine, čeprav te navadno ne prispevajo grenkobe k vinom, tudi če so semena prisotna v fermentaciji (kot je to primer pri proizvodnji rdečega vina), razen če semena premočno zdrobimo med pecljanjem oziroma mletjem. Pri belih sortah bi bil lahko vzrok za grenkobo tudi predolg stik s kožo po mletju grozdja. Torej če ste belo drozgo predolgo macerirali.

      Generalni nasvet je torej ta, da upoštevajte vse prej naštete postopke in do grenkobe ne bo prišlo.
      Nasvet za primer, ko se vam je to že zgodilo, pa vsaj kolikor je meni znano, ni zelo spodbuden. Nekateri svetujejo, da se grenkoba lahko prekrije z dodatkom sladkorja. Vendar s tem dodajanjem le prikrijete grenkobo, vsekakor pa jo ne odpravite. Poleg tega s tem dodajanjem lahko tvegate, da bo vino ponovno zavrelo, če so v njem še prisotne kvasovke. Skratka vino na ta način postane nestabilno.
      Obstaja sicer nekaj komercialnih sredstev, ki lahko delno odstranijo grenke spojine, vendar vam ta sredstva vino tudi osiromašijo, ker odtranijo še kaj drugega poleg grenčin. Govorim o čiščenju vina z ogljem in o močnejšem žveplanju.
      V kolikor ste za eksperimente pa obstaja še en neobičajen način za popravek takega vina. O tem postopku sem bral in ga sam še nisem prakticiral. Gre za to, da tako vino spremenite v Portovec, čeprav je tudi res, da se tradicionalno Portovec ne izdeluje na ta način. Svojemu vinu torej lahko dodate grozdni koncentrat in žganje, dokler ne dosežete želene sladkobe in alkoholne moči. Namreč 18–20 vol.% koncentracija alkohola zagotovi, da bo kvas neaktiven in sladkorji ne bodo fermentirani v alkohol. Ampak kot sem rekel, to je pač eksperiment, ki bi se ga jaz poslužil, če bi bilo obstoječe vino resnično neužitno zaradi grenkobe. Nikakor pa ne prevzemam odgovornosti, če boste šli v ta postopek in vam rezultat ne bo ustrezal. Morda je še najbolje, da povabite prijatelje in ga skupaj poskusite ter morda ugotovite, da vino vendarle ni tako slabo. 😊
      Lep pozdrav
      Jože

      Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *