Ali je treba vino vedno starati? Je starejše vino vedno boljše? Ali so vsa vina primerna za staranje? Podimo torej v naš razmislek o staranju vina.

Razmislek o staranju vina

Z vidika vina to seveda ne drži. Najprej se vprašajmo kaj pomeni “boljši”? Starano vino je se razvija, je drugačno, bolj zrelo. Vsekakor pa ni vsako vino primerno za to. Vina, ki nimajo potenciala za staranje in se hranijo leta, zgolj zaradi kemičnih reakcij, bodo čez nekaj let bolj podobna vinskemu kisu kot vrhunski pijači.

Ljudje se potem vprašamo, zakaj se potem sploh truditi in shranjevati vino? Raje spijmo vino brez dileme takoj po nakupu. No, ni čisto tako! Verjetno drži, da bi bilo treba 80 % vin na svetu porabiti v največ treh letih po tem, ko so bila pridelana. Tukaj pa je še nekaj čarobnih, morda tistih 10-20 % vin, ki potrebujejo čas, da se v celoti izkažejo. Da pokažejo svojo osebnost, lepoto in sposobnost. V takem primeru pa seveda le čas pokaže najboljše kar se skriva v teh vinih.

Kaj odloča o staranju vina?

• Obstajajo trije temeljni vidiki, ki jih mora izpolnjevati grozdje za pridelavo vina s potencialom staranja:

št. 1: visoka kislost grozdja (zato se npr. rizling stara bolje kot npr. Sauvignon Blanc)

št. 2: vsebnost taninov

št. 3: koncentracija zgoraj omenjenih

• Ali je sorta grozdja pomembna?

Da, obstajajo sorte, na primer žametna črnina, ki nimajo niti dobre kisline niti taninov in ne glede na to, koliko dela vložiš v vinograd, dajo sicer lahkotna in sveža vina vendar le za trenutno porabo.

• Ali odloča podnebje?

Seveda! Hladno podnebje zagotavlja boljšo kislost. Toda spet so zmrzali in deževje ovira. Če dežuje ob trgatvi je to prekletstvo, ker »razredči« grozdje. V tem primeru namreč obrano grozdje vpija vodo kot goba. Iz tega razloga je vsak letnik drugačen kar povzroči, da na isti zemlji niso vsi letniki primerni za staranje. Vse je namreč odvisno od količine padavin, temperature, ipd.

• Ali delo v vinogradu vpliva na potencial staranja vina?

Seveda! Manj zalivanja je boljše, ker se to odrazi v koncentraciji arom in taninov. Tukaj so pomembna tudi dela, kot je zelena trgatev, to je obiranje grozdov, ko so še zeleni. Na ta način razbremenimo trto, da gre voda iz korenin in minerali iz zemlje le v preostale grozde. Enako velja za liste.

• Ali je vinifikacija pomembna?

Seveda! Vinifikacija vsekakor vpliva na potencial staranja vina. Koncentracijo taninov in intenzivnosti barve vina namreč določa čas maceracije in stik vina z grozdnimi kožicami. Fermentacija, ki je temperaturno nadzorovana ima neposreden vpliv. Manjša kot je, večji je potencial staranja. Ko vino zori v lesenih sodih, je naravno obogateno z lesnimi tanini.

• Zadnja dilema o staranju vina, ki pove, ali je vino smiselno starati, je cena. Razlika pri vinu je namreč povezana z zgoraj navedenim, in sicer: več dela v vinogradu, nižji pridelek, samo izbrani del pridelka, daljše zorenje v sodih v vinogradu ipd., pomeni, da se cena vina poveča.

Kaj se dogaja z vinom, ko se stara?

Ko vidimo steklenico vina, ki se stara, nam na prvi pogled deluje, da leži tam nekje pozabljena. V resnici pa se v njej dogajajo čudeži, imenovani kemične reakcije med kislinami, sladkorji in tanini. Vino se po dolgih letih staranja zelo spremeni. Ni več tako, kot je bilo mlado.

Spremeni barvo, arome v “nosu” in “ustih”, predvsem pa njegova struktura in tekstura doživijo neverjetno spremembo.

Glavna greha pri staranju sta poskus staranja vin, ki so popolnoma neprimerna za ta namen. Drugi greh pa je prehitra poraba vin, ki naj počakajo nekaj let da dosežejo svoj polni potencial. V prvem primeru vino izgubi sadne note in svežino, v drugem primeru pa bo vino “ostro, “oglato” in “agresivno”.

Kakšno je vino po letih staranja?

Po nekaj letih, ki jih vino preživi v kleti se vino razvije do svojih sposobnosti razvoja. Ne gre pa to na hitro. Kemične reakcije lastne vinu, ki se stara potekajo zelo počasi. Seveda ima vsako vino svoj poseben trenutek, ko doživi vrhunec kompleksnosti in popolnosti. Je pa ta trenutek zelo nepredvidljiv ker se tudi isto vino lahko razlikuje od steklenice do steklenice.

Značilnost staranega vina so zelo mehki tanini, mat barva (v primeru rdeče rjavo), note svežega sadja pa prehajajo v note suhega sadja (suhe slive, rozine, fige), zeliščne, usnjene, zemeljske, kavne in tobačne arome.

Zato le pogumno shranite vino in poskusite stare letnike, opazujete njihov razvoj, se vrnete v preteklost in naj vam pride v spomin, kako je bilo in kako se je spreminjalo. Prepričan sem, da boste nad rezultati navdušeni.